Torta Pazientina di Padova / Pazientina cake from Padova

Buongiorno amici!
Il turismo gastronomico, lo sapete,  è un'attività che mi piace molto: ovunque vada amo assaggiare qualcosa del territorio.
A Padova ho assaggiato ( leggi divorato ) questa torta tipica, a base di cioccolato e zabaione, che mi ha conquistato.
Dopo accurata ricerca in rete e varie prove, ho messo a punto questa versione che mi pare molto simile a quella che ho gustato in loco.
Non è una preparazione difficile, ma richiede tempo                       (probabilmente da qui il suo buffo nome) e l'ho scelta per il compleanno di mio marito che preferisce la sostanza alle "frivolezze" : quindi per lui niente "cake design", ma una buona torta all'antica.
La torta si compone di due tipi di impasto, da una crema allo zabaione, da una mousse al cioccolato e da grandi "scaglie" di cioccolato fondente per decorare: c'è abbastanza da fare..
Vi consiglio di cominciare la preparazione il giorno precedente , rispetto a quando vi serve, perché la torta è più buona " riposata" per 24 ore, in modo da fondere bene insieme i vari componenti. 

Torta Pazientina ( la mia versione) per una tortiera da 22 cm di diametro

Per la Pasta Bresciana:
ne dovrete fare due dischi, quindi per ogni disco impastate 
50 gr di farina
50 gr di burro
50 gr di zucchero
50 gr di farina di mandorle

Con questi ingredienti formate una frolla senza lavorarla troppo, fate riposare in frigo mezz'ora quindi stendete la pasta ad uno spessore di circa 8 mm per ottenere un cerchio del diametro della tortiera. Cuocete in forno a 180° per circa 15/20 minuti. Lasciate ben raffreddare, quindi sciogliete al microonde circa 50 gr di cioccolato fondente per ogni disco di frolla, e con questo pennellate un lato della bresciana ( serve per non farla inumidire troppo quando sarà a contatto con la crema-zabaione).

la bresciana "impermeabilizzata" dal cioccolato fondente



Per il Pan di Spagna:
4 uova
190 gr di zucchero
200 gr di farina
30 gr di farina di mandorle


Montate le uova intere con lo zucchero nella planetaria, o con le fruste, per circa 15 minuti.
Aggiungete poco alla volta le due farine mescolate e setacciate, facendo attenzione a non smontare l'impasto.
Versare nella tortiera da 22 cm ben imburrata e infarinata e porre nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.
Sformare e raffreddare.

Per la crema zabaione:

4 tuorli
200 gr di marsala o vino
50 gr di zucchero
40 gr di amido di mais

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e stemperare lentamente con il marsala.
Cuocere a bagnomaria dolce mescolando sempre con una frusta fino a che la crema non addensa. Attenzione a non far mai bollire il bagnomaria.
Far raffreddare.




Per la "mousse" al cioccolato:

100 gr burro a temperatura ambiente
100 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
latte qb per avere una consistenza a pomata


Mescolare burro zucchero e cacao con le fruste e aggiustare la consistenza versando goccia a goccia il latte.

Bagna al liquore:

120 ml liquore  (rum o amaretto, grand mariner ,ecc)
120 ml acqua
100 gr zucchero

Portare a bollore i tre ingredienti e far sobbollire, mescolando di tanto in tanto, per 3 minuti. 
Far raffreddare.

Comporre la torta


Sul piatto da portata ( con l'aiuto di un cerchio da pasticcere il lavoro sarà più preciso, ma non è indispensabile ) disponete un cerchio di pasta bresciana con la parte rivestita di cioccolato verso l'alto, versate una metà della crema di zabaione, sovrapponete a questa il pan di spagna e irroratelo con la bagna al liquore.
Aggiungete la restante crema e ricoprite con la pasta bresciana, con il lato al cioccolato rivolto verso il basso  (a contatto con la crema ).
Su questa spalmate uno strato generoso di "mousse" al cioccolato.Decorate e fate riposare in frigo almeno una notte, ancora meglio per 24 ore.

Per decorare:

100 gr cioccolato fondente
100gr mandorle a scaglie


Fondere nel microonde il cioccolato e spalmarlo su un foglio di carta-forno, con l'aiuto di una spatola, in uno strato di 3-4 mm di spessore e far raffreddare in frigo.
Nel frattempo in una padellina far tostare le scaglie di mandorle.
Utilizzatele per rivestire i fianchi del dolce.
Quando il cioccolato si sarà ben rappreso spezzatene delle scaglie che userete per ricoprire la sommità della torta, rifinite con le mandorle e una spolverata di zucchero a velo: bellissima e buonissima!

Devo ammettere che è un po' laboriosa, ma il risultato ha superato le aspettative.
Un bacio a tutti e a presto
Annalisa